黒酢など酢の菌

黒酢など酢は、穀類または果実などと水に菌を加えるとでき、黒酢だと熟成させるという工程がいります。

そしてその菌は自然界にあります。
同じ材料を使い同じ工程で作ると同じ味のものが作られるはずですが、実際は、同じ味にはなりません。
それは自然界にある菌は、場所や環境で変化するからです。

適応能力が高い菌ですから、場所が違うと菌が変化しており、味がかわってしまいます。
そしてたとえもともと同じところの菌だとしても長年違う環境臭いておくと、環境に適応しながら世代交代を繰り返しているので、長年のうちには変化しています。

そのうえ市販されている黒酢など酢は、作っている会社ごとに使っている材料が違いますから、当然菌が違うだけよりももっと味が変わってきます。
さらに時代が変わっても、人の好みが違うので、日本で江戸時代に作られていた酢と現代の酢では、味が違うといわれています。